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    澆頭面,親情的味道

    上觀新聞 04-30

    " 香啊!" 把最后一口湯喝完,吃過嶺景澆頭面的人,都會這樣咂著嘴贊嘆。

    澆頭面,最正宗的,在臨海市的嶺景。

    說起來,嶺景澆頭面的前世今生頗值得驕傲,有一個充滿喜劇色彩的故事。坊傳,駱賓王在臨海當縣丞時,一日下鄉到嶺景,恰逢天降大雨,被澆了個 " 落湯雞 "。駱賓王狼狽不堪,時已近午,又冷又餓,便進入一農戶家打尖。農婦見來了縣丞,不敢怠慢,看他冷得上牙碰下牙,趕緊做了一碗面,又把臘肉、竹筍、黃花菜等作料放在一起,炒熟了蓋在面條上,端給駱賓王。駱賓王罵人天下第一,武則天都發怵,這時吃著熱氣騰騰的面條,身體暖和過來,高興得緊,又覺得十分可口,便騰出嘴來使勁表揚,問此為何面。農婦隨口說 " 澆頭面 ",一語雙關,逗得這位剛被大雨澆了頭的初唐大才子哈哈大笑。就這樣,菜肴和主食一勺燴,省時省力又好吃的澆頭面名聲傳開了,做法也傳開了。

    駱賓王一生點贊過的東西不多,有樹上的知了,也有嶺景的澆頭面,只是后一種沒有載入史冊,只載入民心。有影響力的人物,做過的事也有影響力;能得到有影響力人物的肯定,也就有了傳承和推廣的充足理由。一碗面條待客,從此成為嶺景人的習俗,主人不覺得小氣寒磣,客人不覺得被輕視怠慢,你情我愿,一拍即合,皆大歡喜,被傾注了親情、友情、鄉情的一根面條,從古連到今。因此,你若到嶺景做客,主人不給你炒幾個菜,殺雞宰鴨,蒸肉燉魚,杯盤羅列,喝幾兩小酒,而是煮一碗澆頭面,你千萬莫要認為嶺景人吝嗇,心里老大不舒服,或者嘴上說出不咸不淡的話來,人家駱賓王何等人物,都覺得這樣待客沒毛病。

    面是小麥面,手搟的,筋道;油是豬大油,別的油激發不出小麥深藏的香味;澆頭的土話叫 " 料理 ",品種龐雜,樣樣是山珍,必不可少的是臘肉、黃花菜、豆腐皮、切成條狀的油泡、筍絲、攤一枚金黃的雞蛋等等,先做好放在一旁。面煮熟后,用大海碗盛大半碗,再把澆頭堆上去,壘成塔尖,直到實在無法添加為止。客人如果覺得胃里裝不下這滿滿一大碗,主人猛勸無效,會給你捯走幾筷子面條,但絕不動澆頭,仿佛所有的情意都依靠澆頭作充分的表達。嶺景的主婦,做別的事可能粗糙,但這碗面一定會做得十分精致。客人吃完后,頭上冒出騰騰熱氣,溫暖了胃,也溫暖了心。

    澆頭面好吃,大部分的秘密自然藏在澆頭里。嶺景的臘肉,不用煙火熏制,而是用海鹽一遍遍涂抹,待鹽粒完全浸入豬肉,便掛在太陽下曝曬,直到肉色發黃,香氣在周圍彌漫;這樣的臘肉肉質透明,香味持久,肥而不膩,還帶點海鮮的味道,別有一番風味。所用的油泡屬于臨海地區獨有,我吃過北上廣及其他地區的油泡,外貌差不離,味道卻根本不是一回事,確有相去甚遠的感覺。制作方法要選上好的本地小黃豆,做成豆腐,添加特制的鹵水,這種鹵水的配方已有上千年的歷史,賣家秘而不傳,然后放在油鍋里烹炸,蓬松膨脹,出鍋后色澤金黃,松軟耐嚼,切開后里邊呈蜂窩狀,無論是嵌入肉丸,還是與芹菜一起烹炒,或者作為澆頭面的料理,味道都十分鮮美。還有豆腐皮,也是在熬豆漿時,上面凝起薄薄的一層,用竹枝挑起來,掛在通風處陰干。再加上嶺景山上甜脆的黃泥筍、土雞蛋等食材,都是本地的特產,集合在一起如精英薈萃。這樣一碗澆頭面。讓再挑剔的舌頭,也無法抵擋美味長驅直入的進攻,只能服服帖帖地當俘虜。

    小時候,家雖然在鄉下,但有父母掙工資,還不算十分貧窮,面也短不了吃,只是很少用精粉,鍋里多放些青菜芋頭,經常喧賓奪主,而特別心心念念的澆頭一定是沒有的,因為作料要到市場上購買,在一分錢要掰成兩半花的日子里,屬于奢侈品。

    一次,我家來客,是小娘舅,他平素在城里工作忙,很少來,我媽竭盡所有,做了澆頭面給他當點心。這種時候,我一般能分到一碗清面,于是,我的雙眼不由自主直勾勾地盯著他碗里的澆頭。小娘舅心里自然領會,便拿過我的碗扒拉了一些澆頭給我。媽媽看到說:別給他,他有的吃。我生怕被她又給捯回去,端起碗一溜煙出了門,躲在鄰居家的墻角,稀里嘩啦把碗里面吃了個底朝天才回家。之所以這事能記憶猶新,是因為食物的好味道,會在記憶里長期潛伏,現在想起來嘴里還會冒口水。

    好滋味的穿透力確實強大,多長的時空都難以阻擋。10 年前的清明,我帶著妻女等 5 人回鄉祭祖,掃完墓已是中午,因老家已無家人,又不想去叨擾親戚,便在村口的一爿小吃店準備將就一頓。當看到桌子上的小竹筐里放著切好的手搟面時,心念一動,問店主:能否給我們每人做一碗澆頭面?店主居然還認得我,連忙稱是。不一會,澆頭面端上了桌,我一看澆頭確實很豐富,該有的都有,不該有的也有,因為店主另給切了一盤豬頭肉,又加炒了個豬肝。我給了店主 100 元錢,他說,我找你 20 元。我說別啰唆了,快去照顧別的客人吧。

    妻子是山東人,第一次吃澆頭面,她說太好吃了!一碗面她剩下 1/3,但澆頭給吃了個干凈。女性一般都是嚴厲的業余美食鑒定師,批評的話可以讓廚師把一口飯噎在喉嚨,半天順不過氣來。能得到她的表揚,說明澆頭面沒有欺騙她的舌頭。司機人高馬大,食量驚人,這次卻摸著圓滾滾的肚皮說,這一大碗扎實,胃快撐破了。這一頓,讓我吃出了記憶中的老味道,嶺景的老味道,媽媽的老味道。

    妹妹在鄉下建了座古色古香的院子,我今年便在她家過春節,澆頭面讓我吃了個夠,不說每天都吃,起碼兩日一吃,臉頰快速地圓了起來。愛上澆頭面,局面真的不可收拾。

    時代的進步,村民們的富裕總是先在餐桌上呈現。現在,即使沒有客人來,嶺景的村民們也是想吃就做,能不經意把自己的待遇提升到了客人的高度,說明澆頭面已從云端跌落凡塵,躋身家常便飯行列。不過,村民們待客,傳統仍在沿襲,澆頭面依然是主角,但多了雞鴨魚肉等配角,餐桌上的景象,從冷冷清清變成了熱熱鬧鬧,澆頭面雖然仍處一線,但單打獨斗的場面已成為過去。

    一碗澆頭面,用心吃,滿滿親情的味道。

    欄目主編:孔令君 本文作者:金毅 文字編輯:孔令君 題圖來源:視覺中國 圖片編輯:邵競

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